わたしたちの美容や健康、ダイエットにも欠かせない食品、甘酒やお味噌汁は、こうじ菌が生きているからこそ、そのたくさんのメリットを実感することができるんです。
今回は、甘酒やお味噌汁、日本酒やお味噌作りに欠かせないこうじ菌の役割や特徴、意外に知られていなかった種類について、奥深い情報を満載でご紹介していきます！
そもそもこうじ菌とは？
甘酒やお味噌汁、もろみなど、たくさんのブーム食品に使われるこうじ菌は、蒸したお米や麦に、こうじ菌というカビが生えたもののことをいいます。カビというと、ちょっぴりネガティブなイメージを持ってしまうこと、多いですよね。
こうじ菌のカビは、人間の健康や美容、ダイエットにも役立つ、食べられるカビとなり、和名では「二ホンコウジカビ」、そして洋名では、「アスペルギルス・オリゼ」とも呼ばれています。
日本の国菌としても認可されているこうじ菌には、次のような特徴・メリットがたくさん隠されているんですよ♪
食材に旨味と甘みを与える
こうじ菌はふたつの酵素を持っていて、日本食のベースとなる、甘みと旨味の両方を引き出したり、作り出したりする役割があるため、まるで甘酒やお味噌汁のエッセンスのような特徴があるんです。
こうじ菌が、さまざまな食品の旨味を作り出してくれるのは、タンパク質を分解するはたらきのあるプロテアーゼという酵素が含有されているため。
こうじ菌が、食材の旨味だけではなく、自然で奥深い甘みをも引き出し、作り出してくれるのは、デンプン質を分解する、アミラーゼという酵素が含有されているからなんです。
こうじ菌が持つふたつの酵素のはたらきによって、甘酒やお味噌汁の甘みと、飽きない美味しさが引き立ち、今では健康食の代表的なポジションにあることも、納得できますよね。
こうじ菌は毒を出さない安心・安全なカビ
一般的に、こうじ菌と同じ属にあるカビの場合は、カビによる毒を出してしまうウィークポイントがあるんです。
ですが、こうじ菌だけは、毒を生成するDNAが欠落しているため、わたしたちは安心・安全に、甘酒やお味噌汁などの和食の美味しいところだけの恩恵にあずかることができるんですよ。
こうじ菌は和食との相性がバツグン
そもそもこうじ菌は、麦や大豆、お米などなど、日本の豊かな環境で育つ穀物に密着した状態で発酵していきます。
こうじ菌は、本来稲の内部に存在しているカビとなっているので、豊かな大地の日本の風土と相性が良く、栄養満点の食材を作り出してくれます。
こうじ菌にはこんな種類がある！
日本を代表する国菌、こうじ菌には、次のようないくつもの種類が存在しています。それぞれのこうじ菌の特徴・作られているいろいろな食品をさっそくチェックしてみましょう♪
黄こうじ菌
「黄こうじ菌」は、数あるこうじ菌の中でも利用価値があり、もっともスタンダードなタイプの種類。わたしたちが毎日の食事に取り入れることが多い、お味噌やお醤油、日本酒などに黄こうじ菌は使われています。
黄こうじ菌は、蒸したお米に付着させると、白米こうじや玄米こうじに変わり、これらのこうじはみりんや甘酒などに多く使われています。
他の種類のこうじに比べると、白米こうじの場合は深い甘みとさわやかな香りが特徴で、クセがないため、飽きずに取り入れられるメリットがあります。
さらに、たくさんの食品に使われていることで、その食品の味の好みに合わせて選べる楽しさをも実感できることでしょう。
黒こうじ菌
続いてご紹介するこうじ菌ふたつめの種類、「黒こうじ菌」は、沖縄名物として全国各地、海外からも人気がある、泡盛に使われています。
黒コウジには、ほのかな酸味を作り出したり、疲労回復をサポートするクエン酸が豊富に含まれています。
このクエン酸のパワーによって、泡盛のもろみが腐敗してしまうことを防ぐため、高温多湿であることが多い沖縄の環境でも、安全性や上質さをキープすることができるんですよ。
白こうじ菌
最後にご紹介するこうじ菌の3つ目の種類、「白こうじ菌」は、黒こうじ菌に含有されていた白色の変異株が分かれた状態で生成されていきます。
白こうじ菌は、一般的に焼酎に使われることが多いのですが、今では日本酒に用いる酒蔵も増えているそう。
黒こうじ菌と同じように、白こうじ菌も高温多湿の厳しい環境に強く、扱いやすいメリット・特徴があるため、暑さの厳しい九州地方でも、多くの焼酎に使われることが多くなっています。
白こうじ菌は、有名な北原覚雄博士が発見したことで、「アスペルギルス・カワチ・キタハラ」という魅力のネーミングがつけられ、興味深いこの歴史の情報も注目を集めるようになっていますよ。
～おわりに～
わたしたちが毎日、甘酒やお味噌汁、調味料などを美味しく飽きずに取り入れられるのは、いろいろな種類があるこうじ菌のサポートによるものがとても大きいんですね。
マルクラ食品では、こうじ菌のメリットを存分に生かした、
・国産玄米
・有機米使用の米こうじ
・白味噌
・もろみ
・甘酒
といった、豊富な食品を通販サイトにてラインナップしています。こちらの商品情報もぜひチェックしながら、毎日の健康的な食事にお役立てくださいね！
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